Kieffer sur l’alimentation “bio” (publiée dans le nouvel ouvrage de Jacques-Pascal Cusin « La bio malmenée » éditions Jouvence 2005)
Président de la Fédération Française de Naturopathie
Président de l’Union Européenne de Naturopathie
Directeur du Collège Européen de Naturopathie Traditionnelle Holistique CENATHO
1. Selon vous, qu’est-ce qui justifie une orientation « bio » dans le domaine de la nutrition contemporaine ?
Très engagé dans une approche holistique -globale- de la santé, je dois répondre avant toute chose : la conscience !
Conscience de l’impact physiologique de la qualité nutritionnelle, conscience de l’aspect énergétique de l’aliment « bio », conscience psychologique impliquant l’autogestion de sa santé et de sa co-responsabilité socioéconomique ou encore conscience environnementale.
Se nourrir « bio » est bien plus qu’un positionnement passéiste (à la Jean-Jacques Rousseau), voire nostalgique des années 60 …
C’est une affirmation adulte et responsable, engageante pour soi, pour l’avenir des générations futures et pour celui de sa planète.
C’est enfin revendiquer haut et clair la légitimité du respect de la vie sous toutes ses formes. En ce sens, la « mouvance bio » tisse -sans toujours le savoir- de nombreux liens avec les champs de la médecine, de la philosophie, de la sociologie, de l’écologie ou de la spiritualité. S’impliquer dans la « bio » ouvre ainsi, pour les plus investis dans la biodynamie par exemple, à la croissance holistique de l’humain et de sa santé, c’est à dire dans son cheminement horizontal (nutrition, communication, bio politique, …) et vertical (respect du vivant, conscience de sa reliance au tellurique comme au cosmique, spiritualité incarnée).
2. Les liens entre alimentation « bio » et santé sont-ils du domaine de la recherche et de la démonstration scientifique ?
Comment la vie serait-elle dissociable de la santé ?
Depuis plus d’un siècle que la naturopathie est fondée aux Etats Unis et depuis plus de 60 ans en France, le bon sens des empiriques plaide en faveur d’une nutrition de qualité, non frelatée par les produits chimiques de synthèse. Qu’on se reporte aux textes fondateurs de Lust, Tilden, Mono, Carton, Marchesseau et bien d’autres, le discours est le même.
Mais soit, puisque notre système de pensée rationnel et matérialiste exige que les évidences soient dûment démontrées, rappelons que de nombreuses études sérieuses (puisque scientifiques !) plaident en faveur de cette relation bio / santé.
Rendons hommage ici aux travaux des trop rares médecins ayant consacré leur vie à ce sujet passionnant. Pour ne citer que trois contemporains bien connus : Catherine Kousmine et les professeurs Jean Seignalet et Henri Joyeux, sans oublier que 40 années d’études poursuivies en Crête confirment l’intérêt de l’alimentation dite méditerranéenne, qui n’est autre que notre « alimentation hypotoxique » naturopathique.
3. Qu’apporte effectivement la « bio » au plan santé ?
L’alliance « bio » + nutrition, pour évidente qu’elle puisse paraître à certains, peine toutefois à s’imposer dans les études de diététique classique, alors qu’en naturopathie, nous l’enseignons depuis les origines de notre art.
Essentiellement deux aspects fondamentaux sont à retenir pour moi : l’absence de molécules issues de la chimie de synthèse et la richesse en nutriments.
Ne plus ingérer (ou diminuer très sensiblement les apports) de pesticides, herbicides, insecticides et engrais industriels, d’anabolisants, dioxine, nitrates, colorants, conservateurs, … est déjà un gain considérable en termes d’hygiène préventive. Nombre de ces molécules sont impliquées en effet dans des troubles aigus (allergies par exemple), chroniques (dermatoses, dysfonctionnements glandulaires, hépatiques, intestinaux, immunitaires, …) ou dégénératifs (cancers, troubles neurologiques, …). Toutes les médecines dites traditionnelles d’orient ou d’occident prennent en compte la notion de surcharges (toxiques et toxines), à l’origine de la dégradation du terrain (le milieu intérieur de Claude Bernard, les humeurs d’Hippocrate, …).
De plus, la richesse en micronutriments des aliments « bio » touche tout particulièrement les précieux catalyseurs (vitamines, oligoéléments, enzymes), parmi lesquels les antioxydants sont probablement les plus médiatisés.
La fameuses études dite du Val de Marne[1], effectuée par l’INSERM dès 1991, avait déjà démontré que cette population montrait de significatives sub-carences en vitamines A, B1, B6, B9, B12, C et E, ainsi qu’en Zinc, Fer, Cuivre, Sélénium et Magnésium.
Une autre étude allemande, moins connue, a de son côté montré qu’entre 1985 et 1986, un choix de fruits et légumes avait perdu entre -10 et -92% de calcium, vitamine C, vitamines B6 et B9 ! (cf. La Révolution des Vitamines Thierry Souccar)
Plus récentes, les études Su-Vi-Max et celles publiées par le professeur Henri Joyeux soulignent clairement la plus forte densité nutritionnelle des aliments bios (fruits et légumes en particulier) que celle de leurs contreparties tout-venant.
Une autre réflexion mérite d’être évoquée ici : la comparaison d’un aliment « bio » avec son homologue biodynamique. Ce dernier, issu d’une culture ou d’un élevage basés sur les enseignements de Rudolf Steiner et de la médecine anthroposophique, peut être considéré comme la « Rolls Royce » de la bio, son summum qualitatif. Pour peu de différence de coût, les fruits, légumes, laitages, miels, sucres, pains ou céréales biodynamiques offrent un incontestable « plus » vibratoire, c’est à dire un gain bioénergétique, très probablement de nature quantique, et tenant à l’esprit même de la méthode.
La biodynamie, soucieuse du respect du calendrier lunaire, des principaux aspects astronomiques, comme de la relation sensible travaillée et affinée entre le paysan et sa terre, sa culture ou ses bêtes, semble en effet pouvoir exalter les qualités « éthériques » de l’aliment, pour le plus grand bien de notre propre structure énergétique humaine.
Pour preuve, les photographies de type Kirlian, ou mieux encore les cristallisations sensibles réalisées par quelques très rares laboratoires (il en existe des dizaines en Allemagne et … un ou deux en France) et qui permettent de visualiser en partie cette partie précieuse et subtile des aliments.
Concrètement, les marques ou labels garantissant ces produits de haute qualité sont le plus souvent Déméter, Wéléda, Holle, Walla ou Auschka.
4. Pour le consommateur, l’argument « saveur » est-il a retenir ?
C’est probablement le test le plus simple, à la portée de tout consommateur objectif : la saveur (la qualité organoleptique) ne trompe pas.
Pour peu que l’on soit assez attentif à ce que l’on porte à sa bouche, et que notre goût ne soit pas trop dénaturé et altéré par le tabac, les alcools forts, les chewing gums, les sodas… Chacun peut , en consommant bio, éprouver le plaisir de retrouver la saveur authentique des aliments, particulièrement celle des fruits comme les fraises ou les pommes, des légumes sous forme de crudités (carottes, navets, choux…), des huiles, du vin ou du pain.
5. Le « bio » envahit la presse, las parapharmacies et même les grandes surfaces … Cela signifie-t-il que tout produit « bio » est à recommander ?
Non ! L’effet de mode et les intérêts commerciaux assaillent et troublent le bon sens du consommateur : on en vient à justifier l’achat d’aliments d’origine bio pas nécessairement sains pour l’être humain. Après le coca et les charcuteries, à quand le tabac bio ?
6. Dans ces conditions, comment s’y retrouver pour juger qu’un aliment est favorable ou non à notre santé ?
En naturopathie, nous considérons que les aliments peuvent souffrir de plusieurs types de dégradation nuisibles à la santé :
1. la cuisson (lorsqu’elle est systématique ou maladroite),
2. les traitements (via la chimie de synthèse, à toutes les étapes de la production),
3. la conservation (par appertisation, rayonnements ionisants, additifs, …),
4. et le raffinage (le luxe du « blanc » appliqué au pain, au sel, aux céréales, au sucre, …).
Pour cette première réflexion, la qualité optimum d’un aliment se rapprocherait donc d’un produit « vivant » (cru ou correctement cuit), bio, frais et complet.
Mais un autre critère s’impose : celui de l’aliment physiologiquement compatible avec l’organisme humain : le bon carburant adapté à notre moteur métabolique.
En effet, loin d’être l’omnivore que l’on décrit sans autre argument dans nos écoles primaires d’occident, l’être humain n’est pas constitué pour se nourrir de tout. Si l’on prend le temps de consulter les prodigieux travaux de tous les grands naturalistes des 19ème et 20ème siècles (depuis Linné, Daubenton, Milne Edwards, Flourens, Géo Beltrami, Cuvier, Bell, Bertholet ou Carrel, jusqu’au regretté et génial Théodore Monod), on constate que tous s’accordent pour définir l’humain construit comme un grand singe anthropoïde, au plan anatomophysiologique bien entendu. Comme tel, il n’est ni conçu pour métaboliser des quantités importantes de produits non spécifiques, par exemple les viandes, ni certaines céréales (à gluten notamment). Celles et ceux que la lecture de ces savants naturalistes rebuterait, peuvent expérimente quelques semaines d’alimentation dite « hypo toxique » (végétarisme large, équilibré, et à forte proportion de cru -sur le modèle crétois ou méditerranéen-). Ils pourront en éprouver les vertus et les bénéfices, en termes de vitalité et de mieux être général.
7. Comment se positionner vis à vis des produits « bio » proposés dans des circuits grand public, voire des fast-food ?
L’idéalisme ne doit pas nous rendre intégristes. Elles peuvent constituer une première étape vers un autre comportement alimentaire. Nombre de « fast-food bio », dont j’ai fais l’expérience particulièrement au Québec, méritent le respect car ils associent restauration rapide et qualité. On y trouve des propositions nutritionnellement équilibrées et même parfois des graines germées !
8. Comment organiser ses achats dans la vie quotidienne selon vous ?
Mon cœur balance en priorité vers les petits producteurs (foires, marchés), puis vers les coopératives bio, souvent très attractives par leurs tarifs, ensuite vers les boutiques d’alimentation saine proprement dites et enfin vers les grandes surfaces, où se mêlent hélas différentes qualités de bio et où le conseil comme le contact humain manquent cruellement. Ces circuits ouvrent aujourd’hui leurs rayons aux produits issus du « commerce équitable », et c’est assurément une bonne chose.
Dans notre société stressée et polluée, même une alimentation 100% bio peut ne pas toujours contrebalancer les carences. Il devient donc parfois nécessaire de supplémenter à l’aide de compléments alimentaires naturels.
Consommer bio, c’est donc aussi ne pas négliger des apports réguliers de « super aliments », tels que le pollen frais, l’eau de mer, les algues, les graines germées, les jus de légumes ou d’herbe de blé, voire certaines spécialités apportant des complexes de vitamines, enzymes, acides aminés ou minéraux supplémentaires.
9. Quid de la gastronomie ?
Les années m’ont enseigné que l’ascèse est une joie pour le sage. Il est donc tout aussi important de concilier gastronomie et bio que convivialité et bio. Cuisiner est l’une de mes détentes favorites : mes amis vous diront tous que ma table bio n’a rien à envier à une table conventionnelle !
Quelques très grands chefs ne se trompent d’ailleurs pas en jouant la carte de la bio : même sans en faire de la publicité, la qualité ne trompe pas à ce niveau de compétence et de passion professionnelle. (par exemple L’Arpège à Paris)
S’il était toutefois une nuance à préciser peut-être, elle serait de nature pratique : les aliments bios nécessitant en effet parfois d’être découverts ou mieux connus pour être cuisinés et appréciés comme ils le méritent, ne pas hésiter à suivre quelques cours de cuisine bio, de lire quelques ouvrages et surtout, de demeurer curieux, inventif, créatif, audacieux. Les aromates, les sauces, la présentation et les vins sont aussi importants que les couleurs, les parfums, les mélanges des produits principaux.
10. Et pour ce qui concerne le coût de ces produits ?
Certes, a priori, la comparaison objective des prix plaide en faveur du non bio, mais quel est le prix de la santé ?
Il faut néanmoins méditer sur quatre aspects importants de cette question :
- A produits égaux, les aliments bios contiennent beaucoup plus de nutriments que les autres (par exemple, un citron bio sera juteux et contiendra 3 à 4 fois plus de vitamine C). En utiliser moins = économie.
- Le bio invitant à manger plus « complet », l’apport de fibres des céréales complètes, des germes, et des crudités offrira un effet satiétant c’est à dire qui satisfera plus vite l’appétit. On consommera donc relativement moins, en quantité = économie.
- La saveur des aliments bios étant supérieure, et la mastication considérée comme importante, les messages communiqués au cerveau (hypothalamus, centre de l’appétit) durant les repas limitent sensiblement les fringales et les sur consommations … = économie.
- Enfin, la démarche bio étant solidaire d’une démarche de qualité de vie et de santé (si l’on souhaite être en cohérence), les économies faites sur le tabac, les confiseries, alcools ou / et la viande et ses dérivés seront considérables.
11. Est-il judicieux de favoriser les apports d’aliments “bio” à certains âges de la vie ?
En effet, si les aliments permettent de renouveler nos cellules en permanence et de les nourrir correctement, des situations exceptionnelles justifient des apports exceptionnels, parfois quantitatifs (sportifs par exemple) mais surtout qualitatifs (enfance, grossesse, grand âge notamment).
De plus, chez l’enfant comme chez la femme enceinte, les toxiques cumulés dans l’alimentation traditionnelle s’avèrent bien plus dangereux car ils peuvent perturber la croissance, le fragile équilibre hormonal, voire le bon déroulement de la gestation.
Pour exemples :
- Un jeune enfant pourra voire sa croissance altérée par des apports minéraux déséquilibr
és (trop de potassium, pas assez de zinc, magnésium et silicium) ou par des carences ou sub-carences vitaminiques (A, D, B6, B9, B12, …). - La vie intra utérine pourra être perturbée par les mille et uns additifs ou toxiques apportés par la nourriture industrialisée de sa mère (le placenta ne filtre pas les nitrites, dioxines, métaux lourds …pas plus que l’alcool !), et la croissance prénatale pourra être affectée au plan neurologique par un déséquilibre lipidique (apports d’huiles raffinées, manque d’oméga 3, de fer, de vitamine E, …).
- Chez le vieillard, on note souvent autant de surcharges toxiques que de carences accumulées, fruit d’années à consommer (ou à subir) des aliments frelatés, dévitalisés, raffinés. Or, à cet âge, les besoins en catalyseurs (micronutriments impondérables) sont très élevés, en particulier pour les vitamines et oligo-éléments antioxydants (A, Caroténoïdes, C, E, Zinc, Sélénium, Silicium …), sans même parler des carences en acides gras et en acides aminés, qui participent rapidement à une flambée de l’avancée en âge (fatigue, fonte musculaire, troubles neurologiques, …).
- Qu’en est-il des additifs de synthèse et autres produits dits phytosanitaires dans l’amilentation courante ?
Régulièrement, des publications soucieuses du consommateur comme Que Choisir présente les listes des additifs (E…) avec leurs inconvénients plus ou moins importants. L’excellent dictionnaire des polluants alimentaires d’Antoine Roig reste à ce jour une référence, avec quelques autres livres incontournables sur ce sujet[2].
Deux aspects du problème sont aussi à étudier :
Des apports cumulatifs de toxiques micro dosés peuvent s’avérer dangereux à moyen ou long terme. On le constate amèrement avec les xéno œstrogènes issus de la dégradation des polluants de l’agriculture intensive tout comme des … sacs en plastique parsemés sur la planète depuis plus d’un demi siècle, et qui participent aujourd’hui à la genèse des cancers du sein, de l’utérus ou de la prostate. Le cas des apports de fluor aux eaux du robinet est remarquable et la Belgique vient de réagir en refusant fermement ce procédé délétère, pourtant présenté comme préventif.
D’autre part, on ne sait absolument rien (ou si peu) des mariages aléatoires de molécules de synthèse, tout comme des mutations liées aux OGM dispersés dans la nature via l’eau, le vent ou les abeilles. L’exemple est édifiant lorsque l’on apprend qu’aucun pharmacologue au monde ne peut prévoir avec certitude les effets de l’association de plus de trois médicaments de synthèse, lorsqu’ils sont pris ensemble ! Les probabilités sont en fait infinies pour une ordonnance cumulant 8, 10, 20 médicaments, ce qui n’est pas exceptionnel chez les personnes âgées …
- In fine, et très concrètement, quelle courte synthèse pouvez-vous conseiller à nos lecteurs ?
Après avoir longuement étudié tous les paramètres considérés comme importants en nutrition humaine, et après avoir expérimenté sur moi-même presque tous les régimes existants (depuis 30 ans !) … il me semble pouvoir proposer quelques règles d’or, déclinées ici par ordre d’importance :
1. L’ambiance : C’est à dire le calme, le plaisir et la convivialité à table. Le moral est ici essentiel : il peut transformer le meilleur repas bio en poison si l’on s’alimente dans une émotion de colère, de ressentiment, de frustration, de chagrin …
2. La frugalité : Veiller à alléger quantitativement d’une moyenne de ¼ à 1/3 tous les repas classiques (tant que vous n’êtes pas à votre véritable poids de forme). Nombre d’expériences cliniques sérieuses montrent que manger moins assure toujours vie plus longue et immunités optimum, chez les mammifères comme chez les humains !
… ces deux premières règles simples rendent ce qui suit presque secondaire :
3. L’individualisation selon le terrain de l’individu : C’est à dire ajusté selon son âge, sa constitution (l’inné), son tempérament (l’acquis), sa diathèse (terrain présent et prédispositions), le climat, son état de santé, l’environnement psycho affectif, les activités physiques, etc. D’où l’importance de faire correctement et régulièrement le point avec un praticien de santé naturopathe !
4. Une large part de cru, apportée peu à peu, selon tolérances digestives et énergie vitale personnelles : Crudités au début de l’un des repas, ou simple jus de légumes crus (à l’extracteur ou à la centrifugeuse), graines germées, fruits frais entre les repas, …
5. Des aliments le plus frais et bio possible (sans dénaturation par les méthodes de conservation vues plus haut)
6. Des aliments de moins en moins raffinés (commencer par le sel, le sucre -intégral et non simplement roux-, les huiles -toujours vierges, et de première pression à froid-, puis le pain au levain mi complet, le riz mi complet, …) selon les tolérances digestives personnelles.
Beaucoup de ces sujets sont développés dans mes livres, et cette courte synthèse, appliquée sans fanatisme, à des repas d’orientation végétarienne large (légumes, fruits, céréales, légumineuses, oeufs, poissons, coquillages, oléagineux, et quelques laitages), et intégrant l’importance de la mastication et de mélanges alimentaires corrects, s’ouvre librement à une “spiritualisation” de la table, qui, pour modeste qu’elle soit, peut devenir une authentique fête et un remède pour le corps, l’esprit, la société et la planète.
Bon appétit et joyeuse santé !
Pour en savoir plus :
« Naturopathie, la santé pour toujours » 280 pages. Editions Jacques Grancher 1990 Paris
« L’Homme empoisonné. Cures végétales pour purifier son corps et son esprit » 302 pages. Editions Jacques Grancher 1994 Paris
« Guide personnel des bilans de santé. Encyclopédie des tests morphologiques, énergétiques, psychologiques et biologiques de terrain » 764 pages. Editions Jacques Grancher 1998 Paris
« Encyclopédie de revitalisation naturelle » 350 pages. Editions Sully 2002 Paris
« Comment se régénérer pour bien vieillir ? » 340 pages. Editions Sully 2004 Paris
[1] in La Révolution des Vitamines, Thierry Souccar, éd. First-Vie pratique / éd. générales First 1995
[2] Des poubelles dans nos assiettes, F.. Perucca, ed. Michel Lafon ; Toxic bouffe, L. Nugon-Baudon, ed. Lattès-Marabout ; La Malbouffe, Joël de Rosnay, ed. Olivier Orban, et plus récemment : Ces maladies créées par l’homme, professeur Belpomme, ed. Albin Michel ; La société cancérigène, Geneviève Barbier, ed. La Martinière.
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